Η εξέλιξη της αμπέλου και του οίνου.

Δεν είναι δυνατόν να γίνει απόλυτος χρονολογικός διαχωρισμός των διαφόρων εποχών μεταξύ τους, γιατί πολύ συχνά οι πολιτιστικές περίοδοι εξελίσσονται παράλληλα και συνυπάρχουν. Ο Μεσαίωνας, για παράδειγμα, εδώ συγχωνεύεται στην βυζαντινή περίοδο. Παρ’ όλα αυτά, επιχειρήθηκε ένας διαχωρισμός με βάση κάποιες μεγάλες ιστορικές περιόδους.

Αρχαία Ελλάδα.

Οι Αρχαίοι Έλληνες οδήγησαν την αμπελουργική και οινοποιητική τεχνολογία στο απόγειο της ακμής της στον αρχαίο κόσμο.
Τα στοιχεία που παρατίθονται παρακάτω για την Αρχαίο Ελλάδα αναφέρονται στη μυθολογία της και στην ιστορία της από την 3η χιλιετηρίδα π.Χ. ως τον 1ο αιώνα π.Χ.

Μυθολογία.

Οι Αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν το κρασί αναπόσπαστο κομμάτι της ζωής τους. Αυτό επιβεβαιώνεται από μια σειρά θεότητες που επινόησαν, με κεντρικό πρόσωπο το Διόνυσο.
Ο Διόνυσος ήταν ο θεός της γονιμότητας, του κρασιού και του θεάτρου. Πατέρας του ήταν ο Δίας και μητέρα του η Σεμέλη , κόρη του Κάδμου, βασιλιά της Θήβας. Η Ήρα, όμως, με τέχνασμα προκάλεσε το θάνατό της.
Το μίσος της Ήρας δεν έσβησε με το θάνατο της Σεμέλης αλλά στράφηκε προς το παιδί. Ο Διόνυσος για να γλυτώσει από τη μανία της Ήρας, αναγκάζεται να φεύγει διαρκώς και να κρύβεται σε βουνά και δάση. Μόνιμοι σύντροφοί του σ’ αυτή την ατελείωτη φυγή οι Σειληνοί, οι Μαινάδες και οι Πάνες.
Κάποια μέρα ο Διόνυσος επισκέφθηκε την Αιτωλία όπου τον υποδέχτηκε ο βασιλιάς Οινέας. Εκτιμώντας τη φιλική υποδοχή που του έγινε, ο Διόνυσος έκανε ένα δώρο στον Οινέα, του χάρισε ένα κλήμα και του έδωσε τις πρώτες οδηγίες για το πως θα το καλλιεργήσει.
Στην Αθήνα διαδόθηκε ο μύθος πως όταν ερχόταν ο Διόνυσος στην Ελλάδα, κατέβηκε στην Ικαρία (τοποθεσία που βρισκόταν στις πλαγιές του Πεντελικού) στο βασιλιά Ίκαρο. Για να τον ευχαριστήσει για τη φιλοξενία που του έδειξε, ο Διόνυσος του δώρισε ένα ασκί κρασί και τον συμβούλεψε να κρύψει καλά το δώρο του. Οι βοσκοί όμως βρήκαν το ασκί, ήπιαν το άγνωστο και θαυμαστό ποτό, μέθυσαν και μεθυσμένοι καθώς ήταν σκότωσαν τον Ίκαρο. Από τότε, λέει ο θρύλος, οι Αθηναίοι φοβούνται να πιουν καθαρό κρασί.
Ο Διόνυσος παντρεύτηκε αργότερα την Αριάδνη και απέκτησε μαζί της δύο παιδιά, το Στάφυλο και τον Οινοπίωνα. Σύμφωνα με άλλη εκδοχή, ο Στάφυλος ήταν ένας από τους βοσκούς του Οινέα. Καθώς έβοσκε τα κοπάδια του, ο Στάφυλος παρατήρησε ότι μια κατσίκα τρώγοντας τους καρπούς κάποιου φυτού γινόταν πιο ζωηρή. Ο Στάφυλος πήρε τότε τον καρπό και τον έδειξε στο βασιλιά Οινέα ο οποίος δοκίμασε το χυμό του. Έτσι, στον καρπό έδωσε το όνομα του βοσκού και στο χυμό το δικό του.
Ο Διόνυσος, με το κρασί κατάφερε να συμφιλιώσει τον Ήφαιστο με την Ήρα και να συμφιλιωθεί κι αυτός μαζί της. Αυτά αντανακλούν την πεποίθηση των Αρχαίων Ελλήνων ότι το κρασί δρα καταλυτικά στην επικοινωνία των ανθρώπων, γι’ αυτό συμφιλιώνει ακόμα και θεούς.
Γύρω από το Διόνυσο υπήρχαν διάφορες μορφές που τον συνόδευαν, οι Σάτυροι και οι Σειληνοί. Η καταγωγή αυτών των θεοτήτων (με τις οπλές, τα μακριά αυτιά, τα κέρατα κλπ.) τοποθετείται κάπου στα νησιά του Αιγαίου. Ένας φίλος του Διονύσου τον βοηθούσε κάθε φορά που ο θεός ήταν μεθυσμένος. Ονομαζόταν Άμπελος. Ο Άμπελος πέθανε νέος και μετά από παράκληση του Διονύσου, ο Δίας τα μεταμόρφωσε στο ομώνυμο φυτό.

Η σημασία του κρασιού.

Το κρασί, εκτός από τη χρήση του για την τέρψη των ανθρώπων, εχρησιμοποιείτο από αρχαιοτάτων χρόνων ως φαρμακευτική ουσία: ιατρικές δίαιτες, παραγωγή φαρμάκων, πλύση τραυμάτων ήταν μερικές από τις χρήσεις του.

Εχρησιμοποείτο επίσης στις σπονδές. Ένας βωμός, μια οινοχόη για να γεμίζουν με κρασί τη φιάλη με την οποία έριχναν το κρασί στο βωμό, είναι εικονογραφικά στοιχεία μιας σπονδής, όπως αυτή απεικονίζεται σε πολλά αγγεία. Κρασί προσφερόταν και στον πολεμιστή όταν αναχωρούσε για τον πόλεμο. Σώζεται σε αγγειογραφία η προσφορά κρασιού από την Ανδρομάχη στον αγαπημένο της Έκτορα.

Η τεράστια οικονομική σημασία του κρασιού είχε ως αποτέλεσμα την νομοθετική του προστασία. Είχε μάλιστα επινοηθεί από του Αρχαίους Έλληνες για πρώτη φορά η έννοια της ονομασίας προέλευσης. Έτσι έχουμε δει κείμενα περιγραφής διαφόρων τοπικών οίνων: το Χίο οίνο (τον άριστον των άλλων οίνων), το Λέσβιο οίνο (τον εύπνουν), το Μενδήσιο οίνο (τον λευκόν και αυστηρόν), το Θάσιο οίνο (τον ευώδη).

Η πρώτη ιστορικά Ονομασία Προελεύσεως που έχει ανακαλυφθεί είναι ελληνική, προέρχεται από την Ικαρία και είναι ο λεγόμενος Πράμνιος Οίνος. Το όνομά του το οφείλει στην τοποθεσία «Πράμνια πέτρα» του οικισμού Οινόη (σημερινή κοινότητα Εύδηλος) της Ικαρίας. Οι σημερινοί κάτοικοι ονομάζουν την τοποθεσία «μπρα» σε απόλυτη ηχητική συσχέτιση με το αρχαίο όνομα Πράμνια. Μέχρι και σήμερα στην Ικαρία ονομάζουν πράμνιο οίνο ένα κόκκινο ξηρό κρασί τους, το οποίο ορισμένοι έθαβαν σε πήλινα δοχεία μέσα στο χώμα, όπως οι Αρχαίοι Έλληνες, μέχρι και τη δεκαετία του 1980.

Στο μουσείο της Θάσου υπάρχει ένας νόμος χαραγμένος πάνω σε άσπρο μάρμαρο. Είναι του 5ου π.Χ. αιώνα και θεωρείται ο πρώτος αμπελοοινικός νόμος που σώζεται. Αποτελείται από διατάξεις που ρυθμίζουν θέματα τρύγου αλλά και πώλησης οίνου. Στο νόμο αυτό ορίζεται σαφώς ότι ο οίνος πωλείται μόνο σε αμφορείς σφραγισμένους από τους ελεγκτές της αγοράς. Ορίζεται ακόμα ότι κανένα πλοίο που μεταφέρει οίνο δεν μπορεί να προσεγγίσει το λιμάνι της Θάσου, ούτε τον ευρύτερο θαλάσσιο χώρο. Η ποινή ήταν η δήμευση του πλοίου. Ήταν και τα δύο μέτρα τα οποία διασφάλιζαν τη γνησιότητα του οίνου της Θάσου.

Η αρχαιότερη γραπτή μαρτυρία για τη μεταφορά κρασιού δια θαλάσσης δίνεται από τον Όμηρο. Στην ενάτη ραψωδία της Ιλιάδας (στιχ. 71-72), ο Νέστορας θυμίζει στον Αγαμέμνονα πως τα κελάρια είναι γεμάτα κρασί, που μεταφέρουν κάθε μέρα από τη Θράκη τα πλοία των Αχαιών, διασχίζοντας το πέλαγος. Από αυτούς τους στίχους και από αρκετούς άλλους διαπιστώνουμε την ύπαρξη ενός εντατικού εμπορίου κρασιού τον 8ο αιώνα π.Χ. μεταξύ Θράκης, Λήμνου και Τροίας.

Το 5ο αιώνα π.Χ., η άνθηση της αθηναϊκής ηγεμονίας δημιουργεί μια σημαντική εμπορική δραστηριότητα στο Αιγαίο, η οποία φτάνει μέχρι τον Εύξεινο Πόντο και το Δούναβη. Οι αμπελουργοί και οι οινοποιοί της Θράκης, της Θάσου και άλλων νησιών επωφελούμενοι από αυτή την εμπορική κίνηση προωθούν την παραγωγή και το εμπόριο του κρασιού. Είναι αξιοσημείωτο πως παράλληλα με το εμπόριο κρασιού διεξαγόταν και το εμπόριο μοσχευμάτων αμπέλων. Πραγματικά, την κλασική εποχή, το Βόρειο Αιγαίο κατέχει το μονοπώλιο του πολυτελούς οίνου στον Αρχαίο κόσμο. Ναυάγια που ανακαλύφθηκαν στη Μεσόγειο είτε στο Porticello της νότιας Ιταλίας, με αμφορείς από τη Μένδη, είτε στις Βαλεαρίδες με αμφορείς από τη Χίο, τη Θάσο και τη Σάμο, μαρτυρούν την εξαγωγή κρασιών προς τη Δύση.

Η έντονη εξαγωγική δραστηριότητα των Ελλήνων, όσον αφορά το κρασί, αποδεικνύεται λοιπόν από τα ευρήματα των ναυαγίων στη Μεσόγειο που βρίθουν από πιθάρια, αγγεία και αμφορείς. Αλλά και οι Έλληνες αναπτύσσουν έντονη δραστηριότητα. Από τους άποικους της Σικελίας αρχίζει η οινοποίηση στην Ιταλία και από τους αποίκους της Μασσαλίας στη Γαλλία και σ’ όλη την Ευρώπη.

Εύκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τους κινδύνους και τις ταλαιπωρίες όλων αυτών των εμπόρων που με τα πλοία ταξίδευαν για να πουλήσουν το κρασί τους. Κρασί και πλοίο είναι δύο έννοιες πολύ στενά δεμένες, όπως φαίνεται και στον κύλικα του Εξηκία που φυλάσσεται στο μουσείο του Μονάχου. Ο κύλικάς αυτός, που θεωρείται ένα από τα αριστουργήματα της αγγειογραφικής τέχνης, παριστάνει το θεό Διόνυσο ξαπλωμένο σ’ ένα πλοίο που ταξιδεύει με ανοιχτά πανιά. Ο θεός περιβάλλεται από κλήματα και πολλά σταφύλια, ενώ γύρω του παίζουν δελφίνια.

Το ιδιαίτερα ανθηρό για την Ελλάδα εμπόριο του κρασιού άρχισε να συναντά προβλήματα κατά το 2ο αιώνα π.Χ., όταν οι τιμές έπεσαν χαμηλά, έγινε ασύμφορη η αμπελοκαλλιέργεια και μειώθηκαν σταδιακά οι εξαγωγές. Όσοι εμπορεύονταν μόνο κρασί αναγκάστηκαν να ασχοληθούν και με το εμπόριο άλλων ειδών για να επιβιώσουν. Παρόλα’ αυτά η καλή φήμη του ελληνικού κρασιού συνέχισε να υπάρχει ακόμα και κάτω από αυτές τις συνθήκες.

Στα ελληνιστικά χρόνια τα κέντρα παραγωγής κρασιού πολλαπλασιάστηκαν και το εμπόριο διευρύνθηκε. Παρόλον ότι τα κρασιά του Βόρειου Αιγαίου εξακολουθούν να φημίζονται για την ποιότητά τους, δεν μπορούν να συναγωνιστούν τα νέα κρασιά, αν και κατώτερης ποιότητας, που βγαίνουν στην αγορά, όπως αυτά των Δωδεκανήσων. Αμφορείς της Κω, αλλά κυρίως της Ρόδου, έχουν βρεθεί σε εκατοντάδες αρχαιολογικούς χώρους γύρω από το Δούναβη, τον Εύξεινο Πόντο, ολόκληρη τη Μεσόγειο, ακόμα και μέχρι τις Ινδίες. Τους δύο τελευταίους αιώνες της ελληνιστικής περιόδου, το ιταλικό κρασί κατέλαβε σημαντική θέση στο εμπόριο, σε όλη τη Μεσόγειο. Η παρουσία του και στον ελληνικό χώρο ήταν ιδιαίτερα αισθητή στην Αθήνα.

Είναι σκόπιμο εδώ να αναφέρουμε την επίδραση του αμπελιού στην νομισματοκοπία. Τα πρώτα νομίσματα με οινολογικές παραστάσεις εμφανίζονται στον 6ο αιώνα σε διάφορες περιοχές: Σικελία, Θράκη, Θεσσαλία, Αιγαίο. Από τότε συναντώνται συνεχώς ως τον 1ο αιώνα. Τα αμπελουργικά – οινολογικά θέματα που κοσμούν τις όψεις των νομισμάτων αυτών διακρίνονται σε τρεις βασικούς και αρκετούς σύνθετους δευτερεύοντες τύπους. Οι τρεις κύριοι τύποι είναι: ο βότρυς, ο Διόνυσος και τα αγγεία που σχετίζονται με την χρήση του κρασιού, κυρίως ο κάνθαρος και ο ελικωτός κρατήρας.

Τα αγγεία του κρασιού.

Η παραγωγή και αποθήκευση του κρασιού καθώς και των άλλων υγρών προϊόντων, επέβαλε την κατασκευή δοχείων και σκευών. Στο γεγονός ότι το κρασί και το λάδι, οι κύριες πηγές πλούτου των Αθηναίων, εξάγονται σε πήλινα δοχεία, οφείλει την σπουδαιότητα που είχε στην Αθήνα η τέχνη του αγγειοπλάστη, η κεραμική.

1. Αμφορέας. Ο αμφορέας είναι πήλινο συνήθως αγγείο αλλά και μεταλλικό (χάλκινο, ορειχάλκινο, ασημένιο ή και χρυσό). Ο αμφορέας έχει το γνωστό σχήμα, διογκωμένος στη μέση, με στενό λαιμό και δύο λαβές εκατέρωθεν. Οι αμφορείς στις παρειές τους έφεραν καλλιτεχνικές παραστάσεις και γεωμετρικά σχήματα. Οι αμφορείς που χρησιμοποιούνταν για το κρασί, είχαν συνήθως οξύ πυθμένα ώστε να βυθίζονται εύκολα στα χωμάτινα δάπεδα των υπογείων αποθηκών και να παραμένουν όρθιοι. Τους αμφορείς χρησιμοποιούσαν όχι μόνο για την αποθήκευση αλλά και για τη μεταφορά του κρασιού. Το σχήμα των αμφορέων ποικίλλει κατά περιόδους και τόπους. Έτσι, από τους αμφορείς που βρίσκονται στις ανασκαφές είναι δυνατόν να βγουν συμπεράσματα για την προέλευση του περιεχομένου τους. Υπήρξαν όμως και περιπτώσεις απομίμησης. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η Κύπρος η οποία στα ελληνιστικά χρόνια είχε υιοθετήσει το χαρακτηριστικό τύπο των αμφορέων της Ρόδου, στην προσπάθεια να πωλήσει το κρασί της ως ροδίτικο.

2. Κρατήρας. ο κρατήρας ήταν αγγείο μεγάλου μεγέθους συνήθως από πέτρα ή χαλκό. Οι κρατήρες χρησίμευαν για την ανάμιξη του οίνου με νερό κατά τις ιεροτελεστίες και τα συμπόσια. Οι κρατήρες, τουλάχιστον οι νεώτεροι, είχαν σχήμα κώδωνος με στόμιο ευρύτερο της κοιλιάς και προεξέχοντα χείλη. Οι λαβές εκφύονταν από το κάτω μέρος της κοιλιάς.

3. Κύλιξ. Η κύλιξ ήταν κυκλικού σχήματος, με σχετικά μεγάλη διάμετρο σε σχέση με το βάθος της. Κατασκευαζόταν από ποικιλία υλικών και χρησίμευε για την πόση του κρασιού.

4. Κάνθαρος. Ο κάνθαρος είχε σχήμα όπως τα σημερινά φλιτζάνια του τσαγιού αλλά με δύο, αντιδιαμετρικά ευρισκόμενες λαβές. Ο κάνθαρος είναι το χαρακτηριστικό ποτήρι του Διονύσου και απεικονίζεται σε πολλές παραστάσεις.

5. Κοτύλη. Η κοτύλη χρησιμεύει ως ποτήρι οίνου αλλά και ως ιερατικό σκεύος. Κοτύλη λεγόταν ακόμα το αγγείο που χρησίμευε για τη μέτρηση του οίνου στο εμπόριο.

6. Κύαθος. Ο κύαθος ήταν μικρό αγγείο που χρησίμευε στα συμπόσια στη μεταφορά του κρασιού από τον κρατήρα στα ποτήρια. Έφερε μακρά λαβή για να φτάνει στο βάθος του κρατήρα.

7. Οινοχόη. Έμοιαζε πολύ στο σχήμα και είχε παρόμοια χρήση με τη σημερινή κανάτα.

8. Πίθος. Οι πίθοι ήταν μεγάλα πιθάρια, στο ύψος του ανθρώπου, με στενή βάση, που αντικαθιστούσαν τα σημερινά βαρέλια. Οι πίθοι χρησίμευαν για την αποθήκευση του κρασιού και άλλων υγρών προϊόντων. Αλείβονταν εξωτερικά και εσωτερικά με ρητίνη ή πίσσα, γιατί οι μεγάλοι πόροι τους επέτρεπαν τις διαρροές. Ίσως από τότε να ξεκίνησε η αγάπη των Ελλήνων για τη ρετσίνα. Τα καπάκια τους ήταν από σχιστόλιθο ή ασθεστόλιθο και έκλειναν ερμητικά.

9. Στάμνος. Πήλινο δοχείο προς εναπόθεση του οίνου.

10. Φιάλη. Οι φιάλες ήταν πήλινα κυρίως αγγεία ποικίλων σχημάτων και έφεραν επιγραφές και διακοσμήσεις. Χρησίμευαν και σαν ποτήρια.

11. Υδρία. Η υδρία ήταν πήλινο συνήθως δοχείο, εξογκωμένο στη μέση άλλά με στόμιο και βάση μεγάλης διαμέτρου, δεν κατέληγε δηλαδή σε στενό λαιμό ή στενή βάση. Παρ’ όλον ότι η υδρία ήταν προορισμένη για να φέρει νερό, συχνότατα τη χρησιμοποιούσαν και για αποθήκευση κρασιού.

Συμπόσια και γιορτές γύρω από την άμπελο και τον οίνο.

Οι πιο συνηθισμένες κοινωνικές εκδηλώσεις στην Αρχαία Ελλάδα ήταν τα συμπόσια. Συμπόσιο ήταν η γιορτή που γινόταν έπ’ ευκαιρία κάποιου γεγονότος, όπως οικογενειακής γιορτής, επιτυχίας, νίκης σε έναν αγώνα, επιστροφής ενός αγαπημένου προσώπου κλπ. Τα συμπόσια ήταν από τις πιο ευχάριστες στιγμές στη ζωή των αρχαίων Ελλήνων και ακολουθούσαν πάντα μια συγκεκριμένη διαδικασία. Στην αρχή έπιναν μια κούπα αρωματισμένο κρασί, το πρόπωμα, κάτι ανάλογο δηλαδή με το σημερινό απεριτίφ. Ακολουθούσε το δείπνο κατά τη διάρκεια του οποίου έπιναν διάφορα ποτά, αλλά κυρίως κρασί.

Για κάθε συμπόσιο οριζόταν και ένας συμποσιάρχης. Ο συμποσιάρχης ήταν ο υπεύθυνος για την αραίωση του κρασιού αλλά παράλληλα είχε την ευθύνη για το γενικό κλίμα του συμποσίου. Ο συμποσιάρχης όριζε επίσης και πόσο κρασί θα πιει ο καθένας, επέβαλε ποινές κλπ.. Κατά τη διάρκεια της οινοποσίας, του συμποσίου., δηλαδή. Συνέχιζαν να τρώνε φρούτα, ξηρούς καρπούς και διάφορα άλλα συνοδευτικά. Αξίζει να σημειωθεί ότι πολλοί ήταν αυτοί που έρχονταν μετά το φαγητό, ειδικά δηλαδή για το συμπόσιο.

Για το συμπόσιο υπήρχε και το ανάλογο υπηρετικό προσωπικό. Ο οινοχόος ανήκε στο ανώτερο υπηρετικό προσωπικό και φρόντιζε να υπάρχει πάντα κρασί στις κούπες των προσκεκλημένων. Οι κήρυκες, υπό τις οδηγίες του συμποσιάρχη, ήταν υπεύθυνοι για την αραίωση του κρασιού και τέλος οι τραπεζοκόμοι ήταν υπεύθυνοι για το σερβίρισμα του φαγητού. Κατά τη διάρκεια του συμποσίου και ανάλογα με τη σύνθεση, γίνονταν συζητήσεις ή υπήρχαν διάφορες εκδηλώσεις όπως μουσική, χορός και θέατρο. Τα πειράγματα, τα αστεία και τα παιχνίδια μεταξύ των συμποσιαστών δεν έλειπαν όμως ποτέ.

Αν και οι γιορτές ήταν πολλές, οι Αρχαίοι Έλληνες έπιναν με μέτρο. Οι μεθυσμένοι, σύμφωνα με τα κριτήρια της εποχή, δεν θεωρούνταν άνθρωποι ικανοί για μεγάλα έργα.

Ο νομοθέτης Λοκρίδας (Ζάλευκος) είχε απαγορεύσει δια νόμου στους πολίτες να πίνουν κρασί ανέρωτο. Στους παραβάτες μάλιστα του νόμου επιβαλλόταν η ποινή του θανάτου. Εξαιρούνταν αυτοί που είχαν συνταγή γιατρού και τους επιτρεπόταν για λόγους υγείας να πίνουν κρασί ανέρωτο. Το κρασί πινόταν πάντοτε με νερό. Αυτή η ‘κράσις’ (συνένωση) του οίνου με το νερό, από την οποία προέρχεται η λέξη ‘κρασί’, γινόταν συνήθως με την αναλογία 2 μέρη νερό προς 1 μέρος κρασί. Όπως σημειώνει ο Πλούταρχος ‘αφαιρεί γαρ η κράσις του οίνου το βλάπτον , ου συναιρούσα το χρήσιμον’. Η κράσις του οίνου γινόταν σε ένα μεγάλο χάλκινο αγγείο, τον κρατήρα.

Είναι γνωστό ότι οι Αρχαίοι Έλληνες τιμούσαν το Διόνυσο και το κρασί με γιορτές, σε κάθε ευκαιρία. Κάθε αγροτική δουλειά που γινόταν ομαδικά, συνοδευόταν από μεγάλα γλέντια. Κλασικό παράδειγμα ο τρύγος.

Τον Οκτώβριο, προς τιμήν του Διονύσου γιορτάζονταν τα Οσχοφόρια. Η γιορτή περιελάμβανε αγώνες δρόμου και χορούς από νέους χορευτές που έφεραν σταφύλια και κλαδιά αμπέλου.

Το Φεβρουάριο γιορτάζονταν τα Ανθεστήρια και διαρκούσαν τρεις μέρες. Η πρώτη μέρα ονομαζόταν Πυθοίγια και ήταν αφιερωμένη στο άνοιγμα των πιθαριών, η δεύτερη μέρα, Χόες, ήταν αφιερωμένη στην οινοποσία, το γλέντι και το χορό και τέλος, η τρίτη μέρα, Χύτροι, ήταν αφιερωμένη τους νεκρούς και τους ετοιμοθάνατους.

Τα όργια του θεού Διόνυσου γιορτάζονταν κάθε δύο χρόνια στις αρχές του Δεκέμβρη πάνω στον Παρνασσό, όργια όχι με τη μειωτική σημασία που έχει σήμερα η λέξη. Όργια δεν σημαίνει παρά έργα ιερά, θρησκευτικές τελετές. Μόνο γυναίκες, οργανωμένες σε θιάσους, έπαιρναν μέρος σ’ αυτά.

Ρωμαϊκοί χρόνοι.

Οι Ρωμαίοι, λαός πολεμικός, για ένα μεγάλο χρονικό διάστημα από τότε που εμφανίστηκαν στο προσκήνιο της ιστορίας, όχι μόνο δεν έχουν να παρουσιάσουν πνευματικά δημιουργήματα αξιόλογα, αλλά και βρίσκονται σε πολύ χαμηλό βαθμό πολιτισμού. Αφού ήρθαν σ’ επαφή με τους Έλληνες τους μιμήθηκαν πολύ στον τρόπο ζωής τους.

Το 146 π.Χ. η Ελλάδα κατακτήθηκε από τους Ρωμαίους. Ήταν φυσικά και το τέλος της ελληνικής κυριαρχίας στο χώρο του κρασιού. Τα ελληνικά κέντρα εμπορίου έπεσαν σε παρακμή και τη θέση τους πήραν τα ρωμαϊκά. Παρά το ότι το εμπόριο του κρασιού έσβησε, η τεχνική και οι γνώσεις των Ελλήνων αμπελουργών- οινοποιών άρχισαν, μέσω των Ρωμαίων, να διαδίδονται και να εφαρμόζονται και σε άλλες χώρες.

Οι Ρωμαίοι ήταν κι αυτοί λάτρεις του κρασιού και γνώρισαν την αμπελοκαλλιέργεια από τους Ετρούσκους. Καλλιεργούσαν διάφορες ποικιλίες αμπέλου και κατά τη διάρκεια του 2ου αιώνα κυκλοφορούν στη Ρώμη πολλοί τύποι κρασιών. Τα ελληνικά κρασιά όμως παρέμεναν τα πιο φημισμένα και για λόγους ανταγωνισμού αλλά και σπανιότητας τα πιο ακριβά. Αναφέρεται ότι ο Καίσαρας για να ευχαριστήσει πολλές φορές αξιωματούχους της Ρώμης, τους προσέφερε ελληνικά κρασιά.

Οι Ρωμαίοι πίεζαν τα σταφύλια τους σε ειδικά διαρρυθμισμένους χώρους. Το γλεύκος που στράγγιζε με την είσοδο των σταφυλιών στο χώρο πίεσης, τον καλούμενο σήμερα πρόρογο, τον εμφιάλωναν αμέσως μέσα σε αμφορείς, γιατί γνώριζαν ότι ήταν καλύτερης ποιότητας. Μετά, τα σταφύλια πιέζονταν συνήθως σε πιεστήρια δοκού, τα οποία ήταν ελληνική ευρεσιτεχνία, που είχαν βελτιώσει οι Ρωμαίοι. Οι μηχανικοί τους είχαν επινοήσει τρόπους για να εξασφαλίζουν σ’ αυτά τα πιεστήρια συνεχή και ελεγχόμενη πίεση. Έτσι, στην άκρη της δοκού δεν φόρτωναν μόνο πέτρες αλλά προσάρμοζαν και ελκτήρες ή βίδες για να είναι δυνατή η συνεχής ρύθμιση της πίεσής. Μερικές φορές χρησιμοποιούνταν και αιχμές κατευθυνόμενες μέσα από τις σανίδες των πιεστηρίων στη μάζα των σταφυλιών, για να επιτευχθεί μεγαλύτερη πίεση. Συχνά γινόταν και δεύτερη πίεση με την προσθήκη λίγου νερού. Ας σημειωθεί ότι η βίδα είναι ελληνική εφεύρεση από την εποχή του Αρχιμήδη (300 π.Χ.).

Οι Ρωμαίοι ακολουθώντας το παράδειγμα των Ελλήνων, πάντα στα αγγεία που περιείχαν κρασί έγραφαν με μελάνι ή μπογιά τη χρονιά της σοδειάς, το χρώμα του κρασιού, το όνομα αυτού που έκλεισε (‘εμφιάλωσε’) το αγγείο και το όνομα αυτού που είχε τα κελάρια από τα οποία παρερχόταν το κρασί. Αυτό γινόταν για να διευκολύνεται η φορολόγηση αλλά και για λόγους ανταγωνισμού.

Σιγά- σιγά η ρωμαϊκή οινοποιία κατέλαβε την πρώτη θέση στην ευρωπαϊκή αγορά και οι Ρωμαίοι οινοποιοί έγιναν πλούσιοι και ισχυροί. Πολλοί από αυτούς κατέκτησαν και τίτλους ευγενείας. Η οινοποιία εθεωρείτο από τα πλέον επικερδή επαγγέλματα.

Οι Ρωμαίοι κυριάρχησαν στο χώρο του κρασιού για 2-3 αιώνες περίπου. Η πτώση της ρωμαϊκής αυτοκρατορίας και η είσοδος στην Ευρώπη διαφόρων στρατιών Βίκινγκς, Ασιατών και Μουσουλμάνων οδήγησαν σε εξαφάνιση τεράστιων αμπελουργικών εκτάσεων και τελικά σε ‘οπισθοδρόμηση’ της αμπελουργίας.

Βυζαντινοί χρόνοι.

Στη Βυζαντινή αυτοκρατορία, όπως είναι γνωστό, κράτος και Χριστιανισμός συμβάδιζαν σε μια κοινή και λαμπρή πορεία. Είναι λογικό, λοιπόν, που η παραγωγή του αυτοκρατορικού κρασιού είχε ανατεθεί σε μοναχούς.

Από τις πρώτες μέριμνες των κτητόρων μιας μονής ήταν η οργάνωση αμπελώνων, προκειμένου να καλυφθούν οι σχετικές ανάγκες των μοναχών. Ο οίνος, εκτός από την σημαντικότατη συμμετοχή του στο μυστήριο της Θείας Κοινωνίας, καταναλωνόταν σε αρκετά μεγάλες ποσότητες από τους μοναχούς κατά τη διάρκεια των γευμάτων. Αναφέρεται, μάλιστα, ότι υπήρχε ειδική θέση μοναχής, που ήταν υπεύθυνη για το κρασί του μοναστηριού και στις μονές γυναικών.

Τα αμπέλια ήταν μια από τις βασικές καλλιέργειες την εποχή του Βυζαντίου. Αν και οι αγρότες γενικά βρίσκονταν σε άσχημη οικονομική κατάσταση, φαίνεται ότι σχεδόν κάθε σπιτικό είχε και το αμπέλι του, άλλοτε μικρό και άλλοτε μεγαλύτερο. Οι ιδιοκτησίες συνήθως ήταν μικρές και διάσπαρτες και προέρχονταν από αγορά, κληρονομιά ή και προίκα. Πολλές φορές το αμπέλι προερχόταν’ εξ αναστήματος’ δηλαδή το είχε φυτέψει ο ιδιοκτήτης.

Το κρασί αποτελεί ένα καθημερινό, φτηνό είδος διατροφής, καταξιωμένο από τη λαϊκή φυσιολογία, την ιατρική της εποχής και τη θρησκεία, ένα είδος που με τη σύνθεσή του συμπληρώνει τις απαραίτητες θερμίδες του γεύματος και ταυτόχρονα παρηγορεί.

Γενικά, πάντως, οι γεωργοί θεωρούνται από τους Βυζαντινούς ταπεινοί και βάναυσοι. Οι έμποροι περιφρονούνται γιατί χρησιμοποιούν το ψέμα στις συναλλαγές τους, οπότε πότε δε θα μπορέσουν να βρουν τη σωτηρία της ψυχής.

Εξ αιτίας της σπουδαιότητας και της θέσης της αγροτικής παραγωγής στο Βυζάντιο, που όπως αναφέρεται ήταν βασική και απαραίτητη, οι νομοθέτες είχαν φροντίσει με άριστο τρόπο να προστατεύουν και να εξασφαλίζουν την σοδειά και τον κόπο των αμπελουργών. Για παράδειγμα, όποιος έβαζε παγίδες μέσα στον αμπελώνα του των καιρό της καρποφορίας και σ’ αυτές έπεφταν ζώα, έμενε ατιμώρητος ακόμη και αν αυτά πέθαιναν. Επίσης, έμενε ατιμώρητος ο ιδιοκτήτης αμπελώνα, αν στους φράχτες των χωραφιών του πιάνοντας βόδια ή γαϊδούρια και πέθαιναν. Κατά τον ίδιο νόμο, όποιος έβρισκε μέσα στα κτήματά του ζώα, που έκαναν ζημιές, όφειλε την πρώτη και δεύτερη φορά να τα επιστρέψει στον ιδιοκτήτη τους, αν όμως τα έβρισκε και για Τρίτη φορά τότε είχε δικαίωμα να τα πληγώσει ή να τα σκοτώσει. Αν κάποιος έκαιγε τα φράγματα των αμπελώνων, μαστιγωνόταν, πλήρωνε την διπλή αξία της προξενηθήσας ζημιάς και του κοβόταν το δεξί χέρι. Αυτός που έκοβε αμπέλια για εκδίκηση, έπεφτε θύμα βίαιης χειροδικίας εισέπραττε τριάντα ραβδίσματα και πλήρωνε τη διπλή αξία της ζημιάς. Σημειώνεται, τέλος, ότι κατά την διάρκεια του τρυγητού, ο τρυγητής δεν επιτρεπόταν να κληθεί στο δικαστήριο.

Στον ελλαδικό χώρο, ο τρόπος μετατροπής του γλεύκους σε οίνο δεν έχει αλλάξει και πολύ από την εποχή του βυζαντίου και οι απλές τεχνικές οινοποίησης που χρησιμοποιούνταν τότε, μοιάζουν πολύ με τη σημερινή χωρική οινοποίηση. Το γλεύκος ζυμώνει μέσα σε πήλινα πιθάρια ή σε ξύλινα βαρέλια, τα οποία είχαν γίνει γνωστά στους Ρωμαίους από τους βόρειους λαούς. Οι Βυζαντινοί τοποθετούνταν μέσα στα δοχεία ζύμωσης αυγό, κατά τη ζύμωση, για να διαπιστώσουν αν ο βρασμός ήταν ομαλός. Έτσι, αν η άκρη του αυγού εξείχε, θεωρούσαν ότι βράζει καλά, ενώ αν το αυγό βυθιζόταν θεωρούσαν ότι ο βρασμός ήταν ατελής. Και κατά τους Βυζαντινούς χρόνους ήταν γνωστός ο ρητινίτης οίνος, καθώς και η γύψωση.

Οι Βυζαντινοί έπιναν τον οίνο άκρατο, κατά κανόνα, αλλά και αναμεμιγμένο με θερμό νερό, πράγμα που θεωρείτο δείγμα πολυτέλειας. Συχνή ήταν η κατανάλωση οίνων αναμιγμένων με διάφορες αρωματικές και γλυκαντικές ουσίες, όπως το οινόμελι που παρασκευαζόταν από στυφό και παλαιό οίνο και μέλι, σε ανάλογα δύο προς ένα, και ο πιπεράτος που παρασκευαζόταν από παλαιό οίνο, μέλι και τριμμένο πιπέρι. Επίσης, έφτιαχναν και διάφορα ποτά τύπου οίνου, από μήλα, αχλάδια, καρπούς φοίνικα, σταφίδες ή κυδώνια καθώς και διάφορα ηδύποτα, από ζάχαρη, κανέλα, τριαντάφυλλο και μέλι, κίτρο, μαστίχα ή γλυκάνισο.

Τουρκοκρατία.

Κατά την εποχή της τουρκοκρατίας η καλλιέργεια της αμπέλου και η παραγωγή οίνου μειώθηκε σε πολύ χαμηλά επίπεδα. Για τους λίγους που συνέχιζαν να φτιάχνουν κρασί, η φορολογία ήταν πολύ μεγάλη. Αν και οι Έλληνες ήταν απασχολημένοι με τα μεγάλα εθνικά ζητήματα, η οινοποίηση αποτελούσε μέρος της καθημερινής ζωής και ποτέ δεν σταμάτησε τελείως, ιδιαίτερα στις τοποθεσίες όπου οι συνθήκες ήταν ευνοϊκότερες.

Μέσα στην τουρκοκρατία εμφανίστηκε και ένα νέο προϊόν της αμπέλου, το ρακί. Η ανάγκη αποθήκευσης των στέμφυλων προς ζύμωση, άλλαξε την τεχνολογία παραγωγής του γλεύκους, με τη χρησιμοποίηση κατά τόπους, της παραβούτας. Πάνω στην τεράστια παραβούτα ήταν τοποθετημένα σε επαφή και σε παράταξη ορθογώνια δοκάρια, ώστε να σχηματίζεται ένα είδος πατώματος στο οποίο άδειαζαν τα τρυγημένα σταφύλια, στα οποία είχε γίνει μια πρώτη πίεση μέσα στο δοχείο μεταφοράς. Έτσι, το μεν γλεύκος έπεφτε κατ’ ευθείαν στην παραβούτα, ενώ οι ‘πατητάδες’ συμπλήρωναν τη σύνθλιψη των σταφυλιών με τα πόδια τους. Όταν τα στέμφυλα γίνονταν πολλά σήκωναν ένα από τα μεσαίο δοκάρια και τα ωθούσαν για να πέσουν στην παραβούτα.

Λίγα εκατοστά πάνω από τον πυθμένα της παραβούτας υπάρχει ένα μικρό άνοιγμα κλεισμένο με τον σφηνούμενο ‘πείρο’. Στην μέσα πλευρά του πείρου τοποθετούν, σε επαφή με το πλευρό και τον πυθμένα της παραβούτας, έναν σωρό από σουσούρες ή θυμάρι, ο οποίος λειτουργεί σαν φίλτρο του εξερχόμενου γλεύκους. Σχεδόν συγχρόνως με το πάτημα τραβούν και το πρώτο γλεύκος, το λεγόμενο ‘πάτα -τράβα’. Ανοίγοντας τον πείρο και με τη βοήθεια μιας αλληλοδιαδοχής ανοιχτών αγωγών σκαλισμένων με ψηλόλιγνους κορμούς δέντρων, το γλεύκος παροχετευόταν κατ’ ευθείαν στα μεγάλα βαγένια, δηλαδή βαρέλια.

Στα τέλη της οθωμανικής αυτοκρατορίας τα πράγματα ήταν ιδιαίτερα δύσκολα. Υπάρχουν περιπτώσεις όπου ο τοπικός άρχοντας δεν αφήνει τον παραγωγό να μεταφέρει τον τρύγο από το αμπέλι στο οινοποιείο εάν δεν έχει εξοφλήσει τα χρέη του. Έτσι καταστρέφονταν μεγάλες σοδειές αλλά και οι οικογένειες που βασίζονταν σ’ αυτές. Το χειρότερο από όλα όμως είναι ότι οι Τούρκοι, καθώς υποχωρούσαν, κατέστρεφαν ξερίζωναν και έκαιγαν τα αμπέλια που συναντούσαν στο πέρασμά τους.

Νεότερη Ελλάδα.

Πριν από 1821 τα 2/3 περίπου της καλλιεργούμενης γης ανήκαν σε Τούρκους και τα υπόλοιπα σε Έλληνες προεστούς με αποτέλεσμα οι Έλληνες αγρότες να εργάζονται σαν ενοικιαστές στα κτήματα Τούρκων και Ελλήνων. Ο πληθυσμός που είχε σημαντικά μειωθεί αριθμητικά κατά την επανάσταση δεν επαρκούσε να ανταποκριθεί στην καλλιέργεια της γης με τα πρωτόγονα μέσα που διέθετε. Ο Ιμπραήμ (1825-1828) στην Πελοπόννησο και ο Δράμαλης (1822) και ο Κιουταχής (18250 στη Στερεά Ελλάδα είχαν ερημώσει τον τόπο. Όσα αμπέλια δεν είχαν καεί ή ξεριζωθεί απόμεναν, κατά μεγάλο μέρος, ακλάδευτα και ακαλλιέργητα.

Μερικά χρόνια αργότερα, με την ώθηση των ανοδικών τιμών για όλα τα αγροτικά προϊόντα, η οινάμπελος και κυρίως η σταφιδάμπελος εξαπλωνόταν στην Ελληνική ύπαιθρο. Σταθερός σύντροφος της μικρής οικογενειακής εκμετάλλευσης, συμμετείχε στην κατάσταση της πεδιάδας και στη διευρυνόμενη αγορά του φθηνού κρασιού.

Το 1860 η αμπελοκαλλιέργεια αντιπροσώπευε το 21,4% επί της καλλιεργούμενης έκτασης κι επομένως κατείχε σημαντική θέση μεταξύ των καλλιεργειών του νεοσύστατου Ελληνικού κράτους. Ειδικότερα μάλιστα η σταφιδάμπελος ήταν ‘χρυσοφόρος’ καλλιέργεια γιατί η κορινθιακή σταφίδα, η οποία παραγόταν τότε κατά παγκόσμια αποκλειστικότητα μόνο στην ελεύθερη Ελλάδα και σε τρία από τα Ιόνια νησιά τη Ζάκυνθο, τη Κεφαλλονιά και την Ιθάκη, ήταν το κύριο προϊόν εξαγωγής, με το οποίο εξασφαλιζόταν το αναγκαίο συνάλλαγμα για την εισαγωγή σιτηρών.

Μέχρι το 1911 η καλλιέργεια της αμπέλου φαίνεται να διπλασιάζεται ενώ της σταφιδαμπέλου να αυξάνεται κατά 3,5 φορές, κυρίως λόγω της προσάρτησης νέων εδαφών στο Ελληνικό κράτος. Ακολούθησαν οι Βαλκανικοί πόλεμοι, ο Α΄ παγκόσμιος πόλεμος, η Μικρασιατική καταστροφή και η χώρα μας για δέκα ολόκληρα χρόνια ήταν σε εμπόλεμη κατάσταση και σπάραζε από το Διχασμό. Όλα αυτά τα ταραγμένα χρόνια οι καλλιέργειες παραμελήθηκαν. Την κατάσταση ήρθε να συμπληρώσει η φυλλοξήρα, η παρουσία της οποίας διαπιστώθηκε για πρώτη φορά στην Πυλαίο, ανατολικά της Θεσσαλονίκης, το1898. Καθώς δεν ήταν δυνατό να ληφθούν μέτρα εκείνα τα χρόνια, η εξέλιξη της ασθένειας ήταν ταχεία και καταστροφική. Η φυλλοξήρα επέβαλε ριζικές αλλαγές στην παγκόσμια αμπελουργία: εγκατάλειψη των παραδοσιακών τεχνικών φύτευσης, εκρίζωση των αμπελώνων και αναμπέλωση με εμβολιασμένα φυτά, πράγμα που δημιούργησε ένα πλήθος τεχνικών προβλημάτων (εξεύρεση του κατάλληλου κάθε φορά υποκειμένου, τόπος εμβολιασμού, νέες ασθένειες κ.α.), αλλά παράλληλα και μια τεράστια πρόοδο των τεχνικών και της τεχνολογίας.

Κατά την τελευταία δεκαετία του μεσοπολέμου, η καλλιέργεια της αμπέλου σημειώνει σταθερή σχεδόν αύξηση. Μετά το 1929 αύξηση εμφανίζει και η σταφιδοκαλλιέργεια, όχι μόνο λόγω επέκτασης της κορινθιακής σταφίδας, αλλά κυρίως χάρη σε μια νέα ποικιλία σταφιδοποίας, τη Σουλτανίνα. Παρά την αύξηση, όμως, το ποσοστό της αμπελοκαλλιέργειας έχει μειωθεί κάτω από το μισό, στο 11% μια και στόχος την εποχή αυτή είναι η σιτάρκεια. Η Πελοπόννησος ήταν πάντα το μεγαλύτερο αμπελουργικό διαμέρισμα της Ελλάδας. Από τα άλλα αμπελουργικά διαμερίσματα, η Μακεδονία είχε χάσει το ενδιαφέρον της για τα’ αμπέλια.

Όσον αφορά τις τεχνικές της αμπελουργίας, όπως αυτές εφαρμόζονταν από τους καλλιεργητές, οι μόνες διαθέσιμες πληροφορίες προέρχονται από μαρτυρίες Αμπελακιωτών, οι οποίοι θεωρούνται έμπειροι αμπελουργοί και οινοποιοί. Το κλάδεμα γινόταν το Γενάρη ή στις αρχές του Φλεβάρη. Συχνά μετά το κλάδεμα και κάτω από τους οφθαλμούς δημιουργούσαν στο βλαστό δακτύλιο από πίσσα για την προστασία από προνύμφες εντόμων. Νωρίς επίσης ακολουθούσε θειάφισμα και καθάρισμα των τυφλών βλαστών. Το Μάρτη γινόταν το σκάψιμο των αμπελιών με το δικέλλι η δικράνι, κατά τρόπο ώστε να αποκαλύπτεται ο κορμός του αμπελιού σε κάποιο βάθος. Αυτό το πετύχαιναν είτε με αυλάκια, σκάβοντας στον μεταξύ δύο σειρών διάστημα είτε με ‘τούμπες’ (λοφίσκους χώματος που γίνονταν στον μεταξύ 4 κλημάτων χώρο (δύο από τη μια και δύο από την επόμενη σειρά). Ακολουθούσαν 3-4 θειαφίσματα, ολικά ή σε τμήματα του αμπελώνα. Το Μάιο γινόταν το δεύτερο σκάψιμο (ισοπέδωση), το καθάρισμα των βλαστών και η αποκοπή των κορυφών, συνήθως τρεις κόμπους πάνω από το δεύτερο σταφύλι. Κάθε κληματίδα έφερε δύο σταφύλια.

Πρέπει να αναφερθεί εδώ, ότι το 1937 συστήθηκε το Ινστιτούτο Οίνου και Αμπέλου, το οποίο δεν έμελλε να αρχίσει να λειτουργεί παρά μόνο έπειτα από 15 χρόνια, το 1952, ως Ινστιτούτο οίνου, καθώς του είχε αφαιρεθεί, στο μεταξύ η αρμοδιότητα μελέτης και διερεύνησης θεμάτων που είχαν σχέση με την άμπελο ως φυτό. Το αδελφό ίδρυμα, το Ινστιτούτο Αμπέλου, ιδρύθηκε το 1961.

ΕΠΙΛΟΓΟΣ

Η ιστορία του οίνου αποτελείται από μια αλυσίδα γεγονότων, στενά συνδεδεμένων μεταξύ τους, τα οποία επηρεάζουν το ένα το άλλο, με χρονολογική κατεύθυνση από το παρελθόν στο μέλλον.

Οι σημερινές χρησιμοποιούμενες τεχνικές στην αμπελουργία και την οινοποίηση είναι σχεδόν στο σύνολό τους άμεσα αποτελέσματα της εξέλιξης των αρχαίων τεχνικών. Η ραγδαία τεχνολογική εξέλιξη του σήμερα, σ’ όλους τους τομείς, σε αντίθεση με την έντονη δεισιδαιμονία και άγνοια των προγενέστερων πολιτισμών, διαφοροποίησε σημαντικά την μορφή της σύγχρονης Οινολογίας, οι βασικές της αρχές όμως θεμελιώθηκαν σαφώς κάποτε στο παρελθόν. Η θεωρητική επιστήμη των τελευταίων δεκαετιών, σε πολλές περιπτώσεις, απλώς επιβεβαίωσε τα προγενέστερα συμπεράσματα, τα οποία είχαν εξαχθεί βασιζόμενα αποκλειστικά στην παρατήρηση, την σύγκριση και τον πειραματισμό.

Παρ’ όλα αυτά όμως, τονίζεται και πάλι, ότι είναι λυπηρό το γεγονός ότι η Ελληνική αμπελουργία και οινολογία, παρά τη μακραίωνη ιστορία της, τον μοναδικό πλούτο πληροφοριών, κειμένων, τεκμηρίων, αρχαιολογικών ευρημάτων και έργων τέχνης, παρά το θεμελιακό ρόλο του οίνου στη ζωή του ελληνισμού ελάχιστη θέση κατέχει στην επιστημονική βιβλιογραφία, την εκδοτική και μουσειολογική μας δραστηριότητα.

Κώστας Κίσσας
Οινολόγος